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卡拉胶用于肠类制品加工--火腿肠

发布时间:2016/10/21

卡拉胶在火腿加工中的应用

1.工艺流程(以去骨火腿为例):

原料肉——去骨——修整——腌制——滚揉——烟熏——蒸煮——冷却——包装

2.使用方法:

采用盐水注射腌制法。将2.5%~3.0%的食盐和0.4%的复合磷酸盐溶于水中,再加入0.3%~0.4%的卡拉胶使其充分分散,吸水溶解(可适当加热),配成腌渍液;然后用多针头盐水注射机将腌渍液注射入肉坯,在真空滚揉机内滚揉或经手工按摩,使其渗入到肉组织中。盐水注射时,应注意卡拉胶的充分分散和溶解,也要考虑注射的连续性以避免针头太小而被阻塞。

——摘自《山东食品科技》 2004年2期,《卡拉胶在肉制品中的应用》,王敏

卡拉胶用于肠类制品加工

1. 配方(以火腿肠为例)

猪瘦肉70㎏,肥膘20㎏,淀粉10㎏,白糖2kg,胡椒200g,味精100g,亚硝酸盐50g,精盐3㎏,磷酸盐400g,卡拉胶400g,酪蛋白酸钠250g,水适量。

2. 工艺流程

原料肉——整理——切丁——绞碎——腌制——斩拌——灌制——烘烤——煮制——包装

3. 使用方法和技术关键

用法有两种。腌制法:即用卡拉胶、食盐、复合磷酸盐和酪蛋白酸钠等与占原料重20%的水混合成腌渍液,在0~4℃下,自行腌制肉馅24小时。斩拌时只需慢斩2分钟即可;卡拉胶和酪蛋白酸钠等在斩拌时加入。斩拌程序如下:碎肉慢斩1分钟——加入卡拉胶等慢斩1分钟——加总数一半的肥膘快斩1分钟——加入淀粉慢斩0.5分钟——加香辛料斩拌0.5分钟——加剩余的肥膘快斩1分钟。

整个斩拌过程中,温度不能超过10℃,若温度高可用适量冰屑代替水加入肉馅,加入冰的重量应计在水的重量内。

青岛德慧始终秉承着“德信立人,慧智兴业”的企业理念,本着“注重品质,关注健康”的责任意识,专业从事天然食用胶(卡拉胶、琼脂)的研究、开发与生产,选用纯净海域的优质海藻,保证卡拉胶生产的优良品质。

——摘自《山东食品科技》,2004年2期,《卡拉胶在肉制品中的应用》王敏

卡拉胶 肉制品卡拉胶

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