新闻资讯

NEWS

行业动态
企业新闻
产品知识

在线留言

地址: 青岛市福州北路135号鼎都商务楼1号楼426室

电话: +86 532-85660136

邮箱: dehui@qddehui.com

当前位置:首页 > 产品知识

卡拉胶在熟香肠及熟腌制肉中及冷藏或常温中性乳品甜点中的应用

发布时间:2016/10/25

卡拉胶在熟香肠及熟腌制肉中的应用

卡拉胶又名角叉菜胶,鹿角藻胶,是从角叉菜、麒麟菜中提取的一类凝胶线性多糖。目前已投入商业化生产的主要有κ-卡拉胶、λ-卡拉胶和ι-卡拉胶三种。肉制品中使用最广泛的卡拉胶为κ-卡拉胶,其显著特性是与蛋白质发生反应形成极好的凝胶网络结构,增加肉制品的弹性和咀嚼性。

1. 熟香肠

在熟香肠中,卡拉胶不但可作为细斩拌肉馅的稳定剂,亦可作为预煮香肠的油脂替代品。卡拉胶没有任何营养价值,不能被人体吸收的特性,使之在香肠中的应用越来越广泛。

2. 熟腌制肉

对熟火腿碎片而言,卡拉胶能为其提供多汁和可切成薄片的特性,并降低制品的蒸煮损耗,提高其持水性,减少排出液。

青岛德慧专业从事海洋红藻——天然食用胶(卡拉胶、琼脂)的研究、开发和生产,始终秉承“德信立人,慧智兴业”的企业理念,本着“注重品质,关爱健康”的责任意识,一如既往,为中国食品工业,为国人健康,贡献一份正能量。

——摘自《卡拉胶在香肠中的应用》

 

卡拉胶在冷藏或常温中性乳品甜点中的应用

中性乳品甜点在欧美国家比较流行,固态一般被称为布丁,非固态的一般被称为牛奶沙司。目前这类产品在国内市场还比较少见,但由于乳品甜点具有独特的稠厚外观和细腻润滑的口感,容易引起儿童和青少年消费者的兴趣,在未来的中国市场,必定会引起新的消费热潮。

中性乳品甜点的蛋白质含量范围比较广,可以从1.0%~3.8%,其主要的特点是具有半固体、半流体的质构,类似浓厚的搅拌型酸奶。卡拉胶的多样性和与其他增稠剂的高协调性使其在中性乳品甜点中成为决定性的亲水胶体。加入Kappa型卡拉胶较多的乳品甜点,凝胶性强,表现为固态的甜点,此类甜点可以搭配少量的iota型卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶,来减少产品的顶部析水;当甜点体系中,iota型或λ型卡拉胶占较大比例时,Kappa卡拉胶添加量较少或根本不添加时,再复配以刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶、明胶或变性淀粉,可以得到浓厚的、半固态的流体,即custard(牛奶沙司)。卡拉胶的多变性在此类产品中得到充分的体现。

青岛德慧以“关注品质,注重健康”为责任意识,选用纯净海域的优质海藻,保证卡拉胶品质。青岛德慧已被中国肉类协会评选为中国肉类食品添加剂及调味品生产影响力品牌企业。

——摘自《中国食品添加剂》,《卡拉胶及其在中性乳制品中的应用》,华旭

 

下一篇:卡拉胶的一般性状、鉴别及质量标准 上一篇:卡拉胶在各行业中的应用--青岛德慧生物


^
返回
顶部