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卡拉胶在食用肠中的应用--业内首发

发布时间:2016/10/25

卡拉胶在预煮香肠中的应用

在预煮香肠中,水是获得细斩拌肉馅的重要成分。基本上,每一个蛋白质分子均能结合4个水分子,将纯蛋白含量乘以4,就得出最终产品中天然水的含量,高于这个水平的水分就是外来水。生产肉制品时,保留原料中天然的水分并将之加以利用是十分重要的,因为键合的水分越多,预煮后保留于最终产品的水分就越高。要保留肉中天然的水分,可在屠宰后直接对肉品进行热处理或速冻处理,添加磷酸盐之类的化合物,亦有助于提高肉制品的持水性。此外,卡拉胶因具有非常高的蛋白反应性,能与肉形成一种可结合水的不可逆转的网络结构,故也是提高肉制品持水性的理想性胶体。在整个生产过程中,卡拉胶都是处于惰性状态的,子啊预煮时才开始反应,形成独特网络,从而减少预煮损失。

青岛德慧专业从事天然海洋红藻的生产,选用纯净海域的天然海藻,保证卡拉胶优质品质,现已荣获3项国家专利,被青岛市科学技术局评为“德慧海洋红藻高新技术研究开发中心”,将一如既往从事卡拉胶的研究、开发和生产,攻克难题,已荣获三项发明专利,并被中国肉类协会评选为中国肉类食品添加剂及调味品生产影响力品牌企业。

 

卡拉胶在午餐肉和火腿肠中的应用

卡拉胶具有增稠、稳定、乳化和胶凝的性质,在工业上有广泛地应用。全世界的卡拉胶约有70%~80%应用在食品制造中,其中乳制品约占52%,水胶冻约占16%,其他食品约占10%。卡拉胶为可溶性植物纤维,基本上不被人体消化和吸收。美国食品和药物管理局(FDA)将卡拉胶列为一般公认为安全的食品。

由κ-卡拉胶和iota-卡拉胶或κ-卡拉胶与其他植物胶等混合制成的肉类调配粉,现已广泛的应用到午餐肉、火腿肠、鸡肉丸、猪肉丸、牛肉丸等肉制品中。它能显著提高肉制品的质量,主要表现在以下几个方面:

1. 增加肉浆肉粒的粘合力,防止肉中水分和脂肪的分离,具有很好的保水和保鲜作用,增加出成率;

2. 在加工过程使原料肉易于斩拌和充填,消除气泡混入,防止成品的肉收缩和破碎;

3. 产品的切片性好,切面光滑,有光泽;

4. 产品肉与包装材料易于分离,胶体的成膜性好,可减少细菌侵入,产品耐保藏;

5. 改善口感,吃起来润滑爽口,富于弹性,香味浓郁。

青岛德慧20年专注研究、开发与生产天然食用胶,选用纯净海域的天然海藻,保证卡拉胶优质品质,现已荣获3项国家专利,被青岛市科学技术局评为“德慧海洋红藻高新技术研究开发中心”,青岛德慧将一如既往本着“注重品质,关爱健康”的责任意识,服务于食品、医药与日化行业。

 

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