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关于肉制品卡拉胶青岛德慧生物有话要说

发布时间:2017/7/19

  肉制品卡拉胶分类及常见使用方法

肉制品加工工艺各有差别,因此肉制品卡拉胶的使用方法也不尽相同。肉制品卡拉胶按其使用工序可划分为滚揉型卡拉胶、斩拌型卡拉胶和注射型卡拉胶。

滚揉型和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。两者只是在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用工序不一样。

滚揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序,特别是在低温肉制品中,如:重组火腿类、香肠类以及上面所提到的注射类肉制品,都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出,使加入的食品添加剂(包括卡拉胶)和水分能够与肉中的蛋白充分结合。对肉制品形成良好的组织结构起着十分重要的作用。

肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序完成,在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂和水分乳化成均匀的肉糜,形成良好的组织结构。

所以说滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的粘黏与增稠,斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。

注射型卡拉胶主要针对块状肉制品,如:烤肉类、酱卤类等。使用时需要先分散于盐水中,通过注射针头注入肉制品内部,并且在肉制品的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中,加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工时,当中心温度达到60-75℃以上时,肉中的卡拉胶颗粒开始溶涨,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下时,卡拉胶在肉中凝胶形成大面积的网络。注射型卡拉胶主要起凝胶、保水、乳化、增强弹性的作用。

  认识青岛德慧卡拉胶

卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等海洋红藻中提取出来的亲水性胶体,由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。根据硫酸酯结合形态不同,可分为K(Kappa)型、I(Iota)型、L(Lambda)型。

青岛德慧海洋生物科技有限公司成立于1996年,是集科研、生产、销售于一体的食用胶生产厂家。青岛德慧公司提供卡拉胶单体(Kappa型卡拉胶80目精粉)、复配卡拉胶增稠剂(滚揉型肉制品卡拉胶、注射型肉制品卡拉胶)、卡拉胶软糖专用粉等。青岛德慧复配卡拉胶产品还包括海凉粉粉、皮冻粉、爆汁鱼豆腐胶、抗冷冻胶、仿生热不可逆胶、丸子胶、火锅料胶、碎肉粘合剂等十几个系列产品。

青岛德慧公司秉承用户至上、质量至上、信誉至上、服务至上的经营理念,与广大同仁志士,精诚合作,互惠互利,携手共进。

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