新闻资讯

NEWS

行业动态
企业新闻
产品知识

在线留言

地址: 青岛市福州北路135号鼎都商务楼1号楼426室

电话: +86 532-85660136

邮箱: dehui@qddehui.com

当前位置:首页 > 产品知识

德慧卡拉胶与魔芋胶、黄原胶的复配

发布时间:2017/7/24

卡拉胶与魔芋胶、黄原胶复配

卡拉胶是以麒麟菜、石花菜、路交叉等海洋红藻为原料,提炼出来的亲水性胶体,具有改善肉质,赋予产品多汁多肉的口感,有助于释放肉香,减少蒸煮损耗率等功能。

乳化肠是一种食用方便、风味独特的肉糜制品,由于其便于携带的特点,在目前肉制品市场上占有很大的比重。乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维(或纤维片断)的基质悬浮与包含有可溶性蛋白和其他可溶性肌肉组分的水介质内构成的,其中可溶性蛋白即盐溶性蛋白质。大量研究表明,肌肉盐溶性蛋白质是影响肉蛋白凝胶功能特性的主要肌肉蛋白质,直接影响肉制品的组织特性、保水性、黏结性和出品率,而亲水性多糖能够改善盐溶性蛋白热诱导凝胶的特性,即可以利用蛋白质/多糖互作以得到具有特定结构的产品,重组肉制品和糜类肉制品的制备工艺就是基于盐溶性蛋白能形成凝胶的功能性原理。

卡拉胶、魔芋胶、黄原胶之间存在协同增效作用,将其复配使用时可明显改善乳化肠的品质特性。卡拉胶与魔芋胶复配使用具有协同增效作用,且当魔芋胶与卡拉胶共混比例为4:6时,混胶的凝胶硬度达到最大。有研究表明,魔芋胶对卡拉胶的这种增效作用,可能是由于两种多糖分子共混时魔芋胶分子填充在卡拉胶形成的双螺旋结构中,分子间可形成氢键,当卡拉胶与魔芋胶共混比例为4:6时,卡拉胶与魔芋胶形成网络结构,分子间的相互作用力大大加强而使共混凝胶硬度最大。

将卡拉胶与魔芋胶复配使用时,随着卡拉胶在复配胶中所占比例逐渐升高,乳化肠的凝胶强度也相应升高,单独添加黄原胶时乳化肠的凝胶强度最弱。黄原胶本身并非一种胶凝性多糖,它最大的用途是利用其显著增加体系黏度即形成弱凝胶结构的特点以提高食品或其他产品水包油型乳状液的稳定性,因此,黄原胶的添加会降低乳化肠的凝胶强度。卡拉胶却不同于黄原胶,其本身的强凝胶性使得乳化肠的凝胶性有所提高。

将复配食用胶应用于乳化肠生产中,不仅可赋予产品良好的质构特性,且可在一定程度上提高出品率,创造出更大的利润。因此,将卡拉胶、魔芋胶、黄原胶中两种单体食用胶按适当比例复配使用,不仅有效改善乳化肠的品质和质地的作用,而且能够提高出品率,可广泛应用于肉制品生产中。

青岛德慧海洋生物科技有限公司精选纯净海域的优质海藻,建立了种植、加工一条龙的原材料供应基地,保证卡拉胶、魔芋胶、琼脂的优良品质,始终把产品创新放在首位,以“以客为本,为你创造更多”为基准,为高品质产品与低温生产工艺的兼顾提供了可能,使德慧海洋生物产品得到了质的提升,可根据客户需求来进行不同功能食用胶的复配,为客户提供一对一的定制化的胶体应用解决方案。

详情咨询官方网站http://www.dehuishengwu.com/

 

下一篇:德慧公司在琼脂方面的理解 上一篇:德慧肉制品卡拉胶的复配


^
返回
顶部