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饮料中的卡拉胶

发布时间:2017/7/25

饮料中的卡拉胶

卡拉胶在水中的作用主要是凝胶、悬浮、赋形和增稠等。如L型卡拉胶能形成柔顺的有弹性的凝胶且形成的胶体不会再室温下融化,对不需要使用冰箱的场合很有用。他形成的凝胶不会随老化时间延长而变硬,对于即可使用的甜食是很重要的,但是它的融点较高,致使产品的口感下降。K型卡拉胶产生的凝胶较硬,脆性大,不像L型卡拉胶形成的凝胶那样柔顺。在K型卡拉胶内加入刺槐豆胶或琼脂,可获得柔软的质构。K型和L型卡拉胶的混合物和纯净的刺槐豆胶可用于生产低热型产品,其中必须在处理后期加入酸,以防止卡拉胶的过渡水解。水果饮品冲剂一般含糖或甜味剂、酸、香精,L型卡拉胶或K型卡拉胶在制成的饮品中含量为0.1%或0.2%时就可提供良好的质感和令人愉快的口感。另外,由于卡拉胶能与蛋白发生结合作用,从而也能在一定程度上提高植物蛋白饮料在受热时的稳定性。

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