青岛德慧浅析滚揉、斩拌工艺对肉制品的应用

在肉制品加工过程中，因各肉类原材料性质的不同，在生产过程中通常需要以不同的操作工序来对原材料进行加工，这对肉制品来说是一道必需的工序，同时这道必需工序在与添加剂配合使用时，对肉制品的品质和出品率也会进行有效的提升。下面青岛德慧小编给大家详细讲解滚揉、斩拌工艺对肉制品的应用

肉制品加工工艺

对于肉制品加工来说，工艺与工艺之间往往会形成连接性，又或者有着相似的操作方法但应用到产品上却又不同，例如滚揉工艺往往会和注射工艺链接在一起，经过注射的肉制品再通过滚揉工艺会使其注入的辅料或添加剂更加分布均匀，能够使肉制品充分提取盐溶性蛋白，提高产品的保水性和结构；而斩拌工艺则与擂溃、搅拌工艺有着相似的功能，但应用方面却有着实际的差别：

注射工艺

1、通过注射盐水及其他添加剂辅料加快腌制材料的扩散，加速盐溶蛋白的提取，缩短腌制时间

2、通过注射辅料增强保水性，改善产品出品率和肉质嫩度

滚揉工艺

1、滚揉工艺则是通过借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，破坏细胞结构，提高出品率；

2、并促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用，提高蛋白质溶解度，增强保水性，从而改善肉类原料的嫩度及食用性

斩拌、 擂溃、搅拌工艺

1、斩拌工艺是指对肉中的结缔组织膜进行高速斩断，使肌肉中盐溶性蛋白游离出来，并通过吸收水分，膨胀形成网状蛋白质胶体，达到提高产品乳化性和耐水煮性的目的，并能够改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。

2、而与斩拌工艺类似的擂溃工艺和搅拌工艺同样有着破坏肌肉纤维，提高产品乳化性的作用，擂溃工艺通常使用在贡丸制品上，搅拌工艺则应用在腊肠等制品上。

滚揉和斩拌工艺两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同，使用工序不一样，重组火腿类、香肠类以及一些注射类肉制品，都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出，使加入的食品添加剂和水份能够与肉蛋白重分结合，对肉制品形成良好的组织结构起着非常重要的作用。肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序来完成，在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂和水分乳化成均匀的肉糜，形成良好的组织结构。

针对不同材质肉产品加工过程中的操作工艺和添加剂的使用，德慧从市场出发，以绿色健康的质构解决方案反馈市场：

复配增稠剂—滚揉型

德慧牌滚揉型复配肉制品增稠剂，由天然植物亲水胶体与磷酸盐复配而成。在肉制品中起凝胶、保水、塑形、增强弹性等功能作用；能够改善产品结构，增加肉制品弹性，使肉制品的结构细腻、切片性好、韧脆适中、富有弹性、不易析水。是肉制品生产过程中提高产品质量、降低生产成本，不可或缺的高效食品添加剂。

主要成分：卡拉胶、氯化钾、魔芋粉

执行标准：GB26687-2011

适用范围：

适用于滚揉工艺的肉制品，包括：大红肠、烤肠、亲亲肠、台烤肠等，以及鸡排、鸡柳、腿排、肉饼等速冻调理类产品

复配增稠剂—斩拌型

德慧牌滚揉型复配肉制品增稠剂，由天然植物亲水胶体与磷酸盐复配而成。在肉制品中起乳化、凝胶、保水、塑形、增强弹性等功能作用；赋予肉制品良好的抗冻融性与耐水煮性，提高肉制品的稳定性，提升产品品质，延长货架期，降低生产成本。是肉制品生产过程中提高产品质量、降低生产成本，不可或缺的高效食品添加剂。

主要成分：卡拉胶、氯化钾、魔芋粉

执行标准：GB26687-2011

适用范围：

适用于斩拌工艺的肉制品，包括：火腿肠、午餐肉罐头等，以及鱼丸、蟹肉棒、虾滑、鱼滑、鱼豆腐、墨鱼丸等速冻鱼糜（虾糜）类制品。

面对不同材质的肉类原材料，德慧始终以市场需求为导向，通过以绿色健康的食品解决方案反馈市场，持续为企业的发展增砖添瓦。

青岛德慧以天然食用胶为核心，致力于天然植物胶的研究、生产、提纯、改性和复配，专注食品质构®研究，为你提供质构® 整体解决方案。德慧以“注重品质，关爱健康”的责任意识，服务于食品、制药、日化等行业。