传统作坊式牛肉干加工，虽然可满足消费大众对牛肉干风味品质的多元需求，但与现代肉制品加工工艺生产的产品比较，由于缺乏无菌包装条件或包装条件较差，产品在贮藏期和卫生呈明显劣势。传统制作工艺解决的办法大多为加大食盐用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强。因而传统工艺加工、贮藏期长的牛肉干，质地坚硬是其最为显著的特征。近年来，随着人民生活水平的提高，肉类加工业的发展，硬的传统牛肉于已很难满足现代消费者需求。升级改造传统牛肉干生产使之既满足消费大众对牛肉干风味的多元化需求，又能实现传统牛肉干现代化生产，加工企业和食品工作者做许多基础性研究工作。

在肉制品加工过程中，因各肉类原材料性质的不同，在生产过程中通常需要以不同的操作工序来对原材料进行加工，这对肉制品来说是一道必需的工序，同时这道必需工序在与添加剂配合使用时，对肉制品的品质和出品率也会进行有效的提升。