10 月 25 日，第 11 届中国（重庆）国际火锅产业博览会于重庆国际博览中心落下帷幕。为期三天的展会里，青岛德慧 N6B13 展位迎来众多火锅食材企业研发、生产负责人前来交流。不同于侧重展品陈列、招商推介的展位，德慧展位的洽谈交流更聚焦实际生产难题。其战略合作伙伴聚能赋食品创新网的采编团队同步驻场，通过现场技术交流，收集记录企业在质构调控、风味调配、保鲜工艺等方面的真实诉求。

需求一：冻融稳定性，是跨品类的共性焦虑 

无论是鱼糜制品、丸滑、预制火锅食材还是水产制品，“冻融循环后口感变差” 是被提及频率最高的问题。弹性下降、汁水流失、形态破损 —— 这些问题的根源大多指向蛋白质凝胶网络在冻融过程中受损。

德慧在展会期间介绍了亚麻籽胶在鱼糜体系中的应用思路：与肉蛋白协同构建凝胶网络，在适配配方与工艺条件下锁住体系水分、改善解冻后的口感。但企业更关心的是具体工艺参数和添加节点，不是概念本身。有企业在现场做了初步沟通后，表示会寄样品做进一步适配测试。

需求二：植物基保水，从 “超前需求” 变成 “实际选项”  

清洁标签在火锅食材赛道已经不再是少数企业的差异化选择。展会期间，多家调理品和肉制品企业问到同一个问题：能不能在不额外添加磷酸盐组分的前提下，保持弹性和出品率。

德慧的植物基保水产品体系，以食用胶体科学复配为基础，该复配体系本身不含磷酸盐，适配肉制品无磷配方开发需求。在适配配方与工艺条件下，辅助优化保水状态、改善出品口感与质地表现。有企业研发负责人表示，此前在技术测评中已开展过相关试验验证，这次来展位是想进一步了解在火锅食材中的应用细节。

需求三：质构需求向多品类扩展

虾滑依旧是火锅食材赛道的热门品类，但展会现场，企业咨询的品类范围更广。各类肉滑、鱼豆花、腰花、溏心鱿鱼，都存在亟待解决的质构难题。

豆花布丁的痛点集中在成型稳定性与抗冻融性能；腰花的难点在于，如何保证涮煮之后嫩度在线，口感不柴发硬；溏心鱿鱼则要在嫩感与弹性之间找到平衡点，同时改善解冻汁水流失问题。不同原料的蛋白特性、凝胶表现差异很大，虾滑的配方方案无法直接套用在其他品类上。德慧针对水产、肉制品分别配套了对应的保水质构方案，不过最终落地，仍需要结合原料特性与生产工艺定制适配。

需求四：场景化酱料矩阵，火锅蘸料企业关注的新选项

多款蘸料生产企业在交流中，对德慧推出的亚麻籽全籽酱配方方案表现出浓厚兴趣。对于传统酱料易析油、分层、变硬的通病，德慧依托精选进口亚麻籽原料与低温研磨工艺，不仅提供亚麻籽全籽酱作为解决体系稳定性、乳化增稠的核心基料，更在现场展示了针对不同场景的五大亚麻籽酱料矩阵——

川味亚麻籽火锅蘸料：专为火锅场景打造，亚麻籽全籽酱复配油辣子、腐乳等。不仅保留了地道复合香气，挂壁挂味效果好，更契合当下餐饮端健康标签的差异化需求。

亚麻籽海鲜酱：以油莎豆亚麻籽酱为基底，加入肉眼可见的虾皮、扇贝柱等颗粒，植物基底的绵密顺滑能很好地中和海鲜腥气，同时提升整体鲜味。

坚果脆脆亚麻籽酱：大颗腰果粒加入到油莎豆亚麻籽酱里，带来多重脆感，优质蛋白与纤维，适配运动加餐与早餐场景。

苹果脆脆亚麻籽酱：亚麻籽油莎豆酱融入冻干苹果碎，酸甜解腻，适合抹酱、烘焙馅料及儿童轻食。

油莎豆亚麻籽酱：低温研磨工艺保留了亚麻籽油莎豆中的Omega-3、优质植物蛋白与膳食纤维，酱体细腻，，可作为餐饮调味、烘焙基底或直接佐餐。

不少厂商现场评估了这些原料与自身现有配方的适配可能性。现场沟通不难看出，火锅蘸料厂商正在寻找能够同时优化产品功能与食用感官的方案，解决体系稳定性这类长期困扰生产的技术难题。

展会落幕，但配方研发与技术对接没有止步。本次重庆火锅展收集到的各类质构难题，是火锅食材行业向标准化、高品质转型的缩影。后续德慧应用工程师将陆续对接现场沟通的企业，依托成套质构解决方案，配合企业开展样品测评、配方调试与工艺优化。 如果您也面临丸滑冻融、无磷保水、蘸料稳定、特色涮品质构改造等产品开发难题，可随时联系德慧，共同探索适配火锅场景的配方落地路径。