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肉制品中的无磷保水剂和磷酸盐有何区别?

磷酸盐和无磷保水剂生产的产品在口感上有小范围的区分,经含磷保水剂生产的产品结构更加紧致,口感弹性和韧性充足;经无磷保水剂生产的产品则会使产品多汁性更强,肉质更加嫩。但传统磷酸盐为了保水,出品的肉制品往往会有苦涩味,无磷保水剂由于不同于普通的含磷产品,即使过量添加也不会对产品口感有任何影响,真实的还原了肉制品的口感。适当,合理使用无磷保水剂可以明显改善肉制品保水性。

无磷保水剂在肉制品应用中的优点

在肉制品中,磷酸盐起到保证产品的出品率、减少解冻损失和蒸煮损失、提高肉制品口感、色泽使肉制品的肉汁更丰富口感更鲜嫩,抑制肉制品的氧化变质而延长货架期作用。但磷酸盐的过量摄入会影响人体中钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收平衡,导致机体钙磷的失衡,影响钙的吸收,并可能导致骨质疏松症等。因此,无磷保水剂的......

保水剂的应用

在肉制品市场上,持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标,在肉类加工过程中,水分的过量流失会造成产品口感粗糙,切面不光滑,并且有着在食用后不容易被消化等不足。为解决这一问题,肉制品加工过程中通常会添加一定量的保水剂,保水剂又分为含磷保水剂和 无磷保水剂

什么是无磷保水剂

适用于肉类制品中,溶解性好,使用方便,具有良好的保水性,通过保水等作用而提高弹性、嫩化,降低加工过程中肉汁损失,冷冻制品预防蛋白质变性,减少解冻时肉汁的损失和蒸煮损失,延长肉制品的货架期,改善食品的风味及口感。