磷酸盐作为传统保水剂,多年来在肉制品加工领域有着很重要的地位,磷酸盐成本低廉,适用范围广泛,深受肉制品加工企业青睐。
随着食品安全标准越来越高,传统磷酸盐的添加已经无法满足企业对于产品的保水和安全需求。磷超标这一问题难倒了一大批肉制品加工企业。
针对这些弊端,我们结合国外最先进的食品工艺,无磷保水剂应运而生,无磷保水剂是由柠檬酸钠、碳酸盐、食用盐等单体复配而成。无磷保水剂以出色的保水效果,不含磷的特点,得到了市场的广泛好评。
今天就简单讲一下无磷保水剂与磷酸盐的差异。
1、添加量
根据食品添加剂国家标准(GB2760-2011)的规定,调理肉制品中磷酸盐含量不能超过0.5%,厂家在添加过程中过分追求出品率,经常会过量添加,这样无形中就增加了法律风险,无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐,添加量可以适当的加大, 能够保证水分的充分吸收,保障了成品的出品率。
2、适应范围不同
无磷保水剂由于其结构特点,比较适用于调理类产品,口感相对膨松,相比之下磷酸盐的适用范围更广。
4、口感不同
过量的磷酸盐会使产品产生不愉快的金属涩味,并使肌肉组织变得粗糙,影响其风味和口感。而无磷保水剂的添加量相比于磷酸盐,更高的添加量,对口感和风味的影响变化没有那么大。
目前市场上在售的无磷保水剂,主要为pH调节剂(碳酸盐、 柠檬酸盐类)+亲水物质(胶体、蛋白类物质)+食盐的复配形式
作用原理:
1、利用自身容脹增加了肌原纤维的空间,增大了内部水分保持的空间。
2、在肌纤维 外部形成保护膜,阻止内部水分流失。
3、提取盐溶H带和A带两段蛋白,提高可溶性蛋白含量,改善凝胶结构。
4、与肌原纤维蛋白 结合增强肌原纤维的稳定性,防止肌原纤维蛋白变性。
5、提高原料肉pH,使其偏离肌球蛋白的等电点,提高肉的保水性
6、亲水物质结合自由水,降低“共晶点 ”,防止蛋白凝聚变性
7、食盐增高肉的离子强度,使肌纤维蛋白 溶出,静电斥力增加
青岛德慧研发的无磷保水剂适用于肉类制品中,溶解性好,使用方便,具有良好的保水性,通过保水等作用而提高弹性、嫩化,降低加工过程中肉汁损失,冷冻制品预防蛋白质变性,减少解冻时肉汁的损失和蒸煮损失,延长肉制品的货架期,改善食品的风味及口感。
无磷保水剂产品特点:
1、提高肉制品出品率,油炸失水率少,保持营养不流失,降低成本;
2、改善口感,无涩味,使肉质更加鲜嫩;
3、溶解性好,使用方便;
4、使产品具有良好的色泽,延长肉制品货架期。
磷酸盐和无磷保水剂生产的产品在口感上有小范围的区分,经含磷保水剂生产的产品结构更加紧致,口感弹性和韧性充足;经无磷保水剂生产的产品则会使产品多汁性更强,肉质更加嫩。但传统磷酸盐为了保水,出品的肉制品往往会有苦涩味,无磷保水剂由于不同于普通的含磷产品,即使过量添加也不会对产品口感有任何影响,真实的还原了肉制品的口感 。适当,合理使用无磷保水剂可以明显改善肉制品保水性。