肉制品中的无磷保水剂和磷酸盐有何区别？

磷酸盐作为传统保水剂，多年来在肉制品加工领域有着很重要的地位，磷酸盐成本低廉，适用范围广泛，深受肉制品加工企业青睐。

随着食品安全标准越来越高，传统磷酸盐的添加已经无法满足企业对于产品的保水和安全需求。磷超标这一问题难倒了一大批肉制品加工企业。

针对这些弊端，我们结合国外最先进的食品工艺，无磷保水剂应运而生，无磷保水剂是由柠檬酸钠、碳酸盐、食用盐等单体复配而成。无磷保水剂以出色的保水效果，不含磷的特点，得到了市场的广泛好评。

今天就简单讲一下无磷保水剂与磷酸盐的差异。

1、添加量

根据食品添加剂国家标准(GB2760-2011)的规定，调理肉制品中磷酸盐含量不能超过0.5%，厂家在添加过程中过分追求出品率，经常会过量添加，这样无形中就增加了法律风险，无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐，添加量可以适当的加大， 能够保证水分的充分吸收，保障了成品的出品率。

 

2、适应范围不同

无磷保水剂由于其结构特点，比较适用于调理类产品，口感相对膨松，相比之下磷酸盐的适用范围更广。

 

4、口感不同

过量的磷酸盐会使产品产生不愉快的金属涩味，并使肌肉组织变得粗糙，影响其风味和口感。而无磷保水剂的添加量相比于磷酸盐，更高的添加量，对口感和风味的影响变化没有那么大。

 

目前市场上在售的无磷保水剂，主要为pH调节剂（碳酸盐、 柠檬酸盐类）+亲水物质（胶体、蛋白类物质）+食盐的复配形式

作用原理：

1、利用自身容脹增加了肌原纤维的空间，增大了内部水分保持的空间。

2、在肌纤维 外部形成保护膜，阻止内部水分流失。

3、提取盐溶H带和A带两段蛋白，提高可溶性蛋白含量，改善凝胶结构。

4、与肌原纤维蛋白 结合增强肌原纤维的稳定性，防止肌原纤维蛋白变性。

5、提高原料肉pH，使其偏离肌球蛋白的等电点，提高肉的保水性

6、亲水物质结合自由水，降低“共晶点 ”，防止蛋白凝聚变性

7、食盐增高肉的离子强度，使肌纤维蛋白 溶出，静电斥力增加

 

青岛德慧研发的无磷保水剂适用于肉类制品中，溶解性好，使用方便，具有良好的保水性，通过保水等作用而提高弹性、嫩化，降低加工过程中肉汁损失，冷冻制品预防蛋白质变性，减少解冻时肉汁的损失和蒸煮损失，延长肉制品的货架期，改善食品的风味及口感。

 

无磷保水剂产品特点:

1、提高肉制品出品率，油炸失水率少，保持营养不流失，降低成本;

2、改善口感，无涩味，使肉质更加鲜嫩;

3、溶解性好，使用方便;

4、使产品具有良好的色泽，延长肉制品货架期。

 

磷酸盐和无磷保水剂生产的产品在口感上有小范围的区分，经含磷保水剂生产的产品结构更加紧致，口感弹性和韧性充足；经无磷保水剂生产的产品则会使产品多汁性更强，肉质更加嫩。但传统磷酸盐为了保水，出品的肉制品往往会有苦涩味，无磷保水剂由于不同于普通的含磷产品，即使过量添加也不会对产品口感有任何影响，真实的还原了肉制品的口感 。适当，合理使用无磷保水剂可以明显改善肉制品保水性。