包芯牛肉丸凭借独特口感与便捷性，应用场景正不断拓展。除了在火锅、汤品中作为经典食材，在烧烤、麻辣烫、关东煮等餐饮品类中也愈发常见，家庭烹饪需求同样呈上升趋势，已成为制作多样菜肴的优选食材。与此同时，牛肉丸企业纷纷重视品牌建设，试图通过提升产品品质与口感，增强品牌影响力。

然而，不少企业在生产包芯牛肉丸时面临技术瓶颈。弹性不足、硬脆度欠佳、粉感过重等问题频发，直接影响产品市场表现。针对这些痛点，全新包芯牛肉丸质构提升方案应运而生，助力企业突破生产困境。

该质构提升方案可使包芯牛肉丸达到弹牙爽脆、嫩滑多汁的绝佳口感，肉香浓郁且富有嚼劲。其优势显著：其一，凝胶强度高，与肉蛋白结合能力强，保水性能优异；其二，可赋予产品良好弹性，有效降低粉感；其三，优化产品结构，降低生产成本，提高出品率；其四，采用天然食品配料，能够实现清洁标签，契合市场健康化需求。

基础配方

基础配方以 80 份斩拌牛肉为主要原料，搭配 1 份食盐、0.4 份复配水分保持剂 DH-S07、20 份肥膘、20 份冰水、2.6 份大豆分离蛋白、5 份淀粉。此外，还需添加 0.4 份复配肉制品增稠剂（DH832/DH616/DH636）、1.4 份白砂糖、适量香精香料、10 份复配增稠剂 DH6 水淀粉浆，以及 15 份复配肉制品增稠剂 DHBS 水凝胶 。

工艺流程

1.原材料处理：将牛肉解冻至中心温度 0 - 6℃；

2.绞肉：使用绞肉机将牛肉块绞成细小颗粒；

3.腌制：在绞制好的牛肉中加入复配水分保持剂 DH-S07、食盐和水，搅拌均匀后腌制 12 - 14 小时；

4.斩拌：先将腌制后的牛肉搅拌 2 - 3 分钟至馅料产生粘性，再加入复配肉制品增稠剂，继续搅拌 2 分钟使馅料充分混合均匀；

5.准备内馅：将肉、肥膘等投入斩拌机高速斩拌，随后加入水凝胶、葱酥等其它辅料，搅拌均匀后出料；

6.成型：取适量牛肉馅置于手中压平，放入适量馅料，再将馅料完全包裹；

7.熟制和冷却：先在低温水槽中定型，接着在高温水槽中煮制，最后用冷水将产品冷却至 10 - 12℃；

8.速冻贮存：对包装好的牛肉丸进行速冻，使其快速降至 - 18℃以下，并在该温度条件下贮存。

应用方案

在食品添加剂方案中，复配肉制品增稠剂推荐 DH832、DH616、DH636 型号，这些产品具备凝胶、保水、乳化、塑形、增弹等功能，可有效改善产品结构，增强弹性，降低粉感，添加量为 0.25 - 0.5%。复配水分保持剂 DH-S07 乳化性能良好，能提高出品率，增强产品咀嚼感与弹性，优化产品结构，添加量为 0.3 - 0.5%。食品配料方案中的肉丸专用粉，属于清洁标签方案，产品配料表仅体现 “复合海藻粉”，可缩短配料表长度，同时具备增加弹脆口感、改善产品切片性的作用，能替代传统食品添加剂，添加量为 0.4 - 1.2%。

全新包芯牛肉丸质构提升方案，为企业提供从原料到工艺的完整解决方案，助力提升产品品质，增强市场竞争力。如需进一步了解或合作，欢迎联系咨询。