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台湾烤肠的工艺解决方案

来源: | 发布日期:2022-11-14

德慧台烤质构解决方案

  

  选用亚麻籽胶为增稠剂,亚麻籽胶是亚麻籽表面包裹的一层亲水胶体,又称富兰克胶,是以多糖为主的果胶类物质。德慧 牌亚麻籽胶具有良好的保水性、溶解性、乳化性、悬浮稳定性、胶凝性、流变性及抑制淀粉返生等特性。


解决方法:1、考虑成本的前提下,选择合理的原料肉肥瘦比例。建议瘦肉选用鸡大胸,脂肪选用鸡皮或鸭皮。2、以亚麻籽胶为增稠剂,亚麻籽胶在肉制品中具有较好的保油保水性,增强乳化稳定性和抑制淀粉返生功效,并能减少肉制品蒸煮过程中脂肪和肉类风味的损失,提高肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的热稳定性,增强盐溶肉蛋白的凝胶强度,能够有效增强肉制品弹性和复水性,消除淀粉感,增加咀嚼感。

青岛德慧解析台湾烤肠质构解决方案

亚麻籽胶


3、改善生产工艺:

1

绞肉:绞肉机尽量要保证绞制出的肉粒均匀、清晰,一定不能发糊,另外绞肉温度也要掌握好。在绞制脂肪的时候一定要注意在保证脂肪颗粒清晰的前提下,尽可能的保证颗粒小,颗粒太大势必最终的保油效果差

2

滚揉:根据肉颗粒的大小,确定合理的滚揉时间和滚揉速度。部分辅料的加入以及合理的滚揉工艺会使得肉中的盐溶性蛋白最大限度的溶解出来,对于以后产品的保油性能有很大的帮助。

3

腌制:腌制是台湾烤肠生产加工中不可缺少的环节 ( 主要是对脂肪的腌制) 。用盐和糖对脂肪进行腌制以后,可以使得脂肪中的油分子在后期加热过程中不易游离出来,这就对于整个产品的保油性又有了辅助作用。

4

搅拌:在脂肪要加入到肉馅之前进行的。选用亚麻籽胶为增稠剂,适量添加到脂肪中,搅拌均匀后,静止大约0.5h后,再拌入到肉馅中,接着加入其他辅料准备灌肠。


  青岛德慧 以天然食用胶为核心,致力于天然植物胶的研究、生产、提纯、改性和复配,专注食品质构®研究,为你提供质构® 整体解决方案。德慧以“注重品质,关爱健康”的责任意识,服务于食品、制药、日化等行业。

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