台湾烤肠,简称“台烤”,是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品,是一种以猪、鸡、牛肉为主要原料,经或不经热处理,速冻保存,食用前先解冻,用碳火或电烤炉等烤制的肉制品。台湾烤肠色泽诱人,肠体饱满而有弹性,经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特,深受消费者喜爱。
在台湾烤肠的实际生产过程中,仍有许多厂家会出现不同程度的出油现象,青岛德慧
通过对生产工艺的剖析,逐渐发现以下几种原因:
肉经过绞制、滚揉以后,在食盐、磷酸盐的作用下会有大量的盐溶性蛋白溶出,盐溶性蛋白对于脂肪的包裹能力很强。如果产品中的肉含量相对较小的话且脂肪含量过高,盐溶性蛋白对于脂肪的包裹能力就会下降,从而最终导致产品出油。
一般厂家都会在产品中适当添加增稠剂、填充物等辅料,而各个增稠剂、填充物的保油性能又有差异。所以选用保油性能良好的辅料也对于产品的出油现象有着良好的改善。
生产加工工程中的细节和顺序,对于产品的保油性能有着比较大的区别。顺序和细节的忽略,会导致产品中的具有保油性能的原料和辅料,不能最大程度地发挥其保油性能。
针对这些问题,青岛德慧
科研攻关,推出了以亚麻籽胶为核心的保油乳化质构方案:
选用亚麻籽胶为增稠剂,亚麻籽胶是亚麻籽表面包裹的一层亲水胶体,又称富兰克胶,是以多糖为主的果胶类物质。德慧
牌亚麻籽胶具有良好的保水性、溶解性、乳化性、悬浮稳定性、胶凝性、流变性及抑制淀粉返生等特性。