青岛德慧解析台湾烤肠质构解决方案

绞肉：绞肉机尽量要保证绞制出的肉粒均匀、清晰，一定不能发糊，另外绞肉温度也要掌握好。在绞制脂肪的时候一定要注意在保证脂肪颗粒清晰的前提下，尽可能的保证颗粒小，颗粒太大势必最终的保油效果差

滚揉：根据肉颗粒的大小，确定合理的滚揉时间和滚揉速度。部分辅料的加入以及合理的滚揉工艺会使得肉中的盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，对于以后产品的保油性能有很大的帮助。

腌制：腌制是台湾烤肠生产加工中不可缺少的环节 ( 主要是对脂肪的腌制) 。用盐和糖对脂肪进行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加热过程中不易游离出来，这就对于整个产品的保油性又有了辅助作用。

搅拌：在脂肪要加入到肉馅之前进行的。选用亚麻籽胶为增稠剂，适量添加到脂肪中，搅拌均匀后，静止大约0.5h后，再拌入到肉馅中，接着加入其他辅料准备灌肠。