增稠剂的介绍

       增稠剂 可改善食品的物理性质，增加食品的粘度，赋予食品粘滑的口感，还可改变或稳定食品的稠度，保持水份。食品增稠剂的种类很多，迄今为止，世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种。根据其来源分类，有动物性增稠剂、植物性增稠剂、微生物性增稠剂和酶处理生成胶。食品增稠剂中，由含有多糖类的植物和海藻类制取的有果胶、淀粉、琼脂和海藻酸等；从含蛋白质的动物原料制取的有明胶、酪蛋白等。其中列入我国食品添加剂使用卫生标准的有明胶、琼脂、果胶等十几种。

常用增稠剂介绍

★01黄原胶    

       黄原胶又名汉生胶，为浅黄至淡棕色粉末。是由黄单孢菌属细菌发酵产生的一种孢外杂多糖。它是以蔗糖、葡萄糖、玉米糖等提供碳源，以 蛋白质水解产物提供氮源，加入钙盐和少量的KHPO4、MgS04及水作为培养基，加入黄杆菌菌种，经发酵后用乙醇提取而得。     

       黄原胶的特点是假塑流变性，即粘度随剪切速度增加而降低，随剪切速度的减少又迅速恢复。易溶于冷、热水中，能耐酸碱耐高温，在较低浓度下也能获得较高的粘度，有良好的悬浮稳定性。与其它稳定剂的协效性较好，与瓜尔胶复合使用可提高粘性，与刺槐豆胶复合使用可提高弹性，与海藻酸钠等增稠剂有良好的互溶性。黄原胶在水溶液中形成螺旋共聚体，大大提高悬浮能力和乳化稳定作用，在食品中有很好的口感和风味释放能力广泛用于乳制品、乳化香精、饮料和调味品等食品中。

★02海藻酸钠    

       海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶等，为白色或淡黄色粉末，是亲水性高的聚合物，易溶于水，成为粘稠状的胶体。海藻酸钠由海带或海藻制备而得。将海带或海藻洗净破碎，以无机酸(硫酸)浸泡，制成藻酸，再以碱中和，经过滤、漂白、干燥即得。    

      海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶，其凝胶具有热不可逆性。凝胶特性使其用于多种食品制备，如海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可稳定冰冻牛奶等混合饮料，还可用于色拉调味汁、果酱、布丁，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出。海藻酸钠应用于挂面、粉丝、米粉制作中可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。此外，还可以做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品和人造仿型食品。

★03卡拉胶    

       卡拉胶 又称鹿角菜胶、鹿角藻胶，为白色或淡黄色粉末，无臭，无味。可从红藻中的角叉菜属、杉藻属、麒麟菜属、银杏藻属、叉枝藻属等海藻中提取。   

       卡拉胶是一种可溶性的大分子多糖类亲水胶体，具有粘性、凝固性，带有负电荷，能与一些物质形成络合物。卡拉胶水溶性好，在70度开始溶解，80度则完全溶解。粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，稳定性大于果胶或褐藻胶等糖，而且在中性和碱性溶液中也很稳定。卡拉胶的诸多物理化学特性，加上其优良的弹性、透明度及溶解性，增加了其应用范围，可以作为增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，用于稳定乳液、防止乳清析出、控制脱水收缩、赋形、凝胶，广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、水凝胶（水果冻）、面包、调味品、肉制品、罐头食品等方面，可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、西式火腿调配粉等。

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