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面制品改良解决方案

方案介绍 / introduce

面条过程中添加0.2%-0.6%的胶体,由于胶体与蛋白质相互作用形成网络组织,使面条表面光滑,不易断,增加面条弹性。在面条干燥过程中,防止粘连减少烘干时间,口感好,制成的面条耐煮不断条。

在即食方便面生产中,添加0.03%-0.6%胶体可起到双重作用:一方面使面团柔韧,如切成面条时不易断裂,成型时不易起毛边;另一方面,在油炸时,胶体改变了面条与油接触的表面张力,迅速封闭由于挥发时形成的微孔,也可以说食用胶在面条表面形成一层薄膜,防止食油渗入,不但可以节省食油,加工后的食面爽而不腻韧性好,水煮不浑汤。同时胶体与面筋形成网状组织,防止淀粉分子游离进入炸面的油中而导致油的酸败。

防止淀粉老化。胶体在面团中能涂布于直链淀粉的胶束表面,以减少胶束之间的自由水的相互接触,避免产生以水分子为中心的间接结合,从而延迟糊精的递解分解,减少淀粉粒子之间的黏着,防止可溶性淀粉的溶出。使加工成的产品有良好的组织结构,增加抗老化性能。

添加食用胶的面制品冷冻后,抗冻裂效果增强。

添加胶体后能够有效提高面团的操作和机械加工性能。使面粉吸水更快,更均匀;外形更好,表面更光洁;使用胶体后,饺子更耐煮,耐泡,不易浑汤,且煮后无硬心现象;产品不易黏粘连,能明显防止纸质饺子的粘机现象,明显降低破损率;产品易煮熟,煮后口感更柔和,有咬劲,口感更爽滑;能明显改善面制品的稳定性,抗冻性,降低脱水收缩现象。

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