面条过程中添加0.2%-0.6%的胶体，由于胶体与蛋白质相互作用形成网络组织，使面条表面光滑，不易断，增加面条弹性。在面条干燥过程中，防止粘连减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮不断条。

在即食方便面生产中，添加0.03%-0.6%胶体可起到双重作用：一方面使面团柔韧，如切成面条时不易断裂，成型时不易起毛边；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于挥发时形成的微孔，也可以说食用胶在面条表面形成一层薄膜，防止食油渗入，不但可以节省食油，加工后的食面爽而不腻韧性好，水煮不浑汤。同时胶体与面筋形成网状组织，防止淀粉分子游离进入炸面的油中而导致油的酸败。

防止淀粉老化。胶体在面团中能涂布于直链淀粉的胶束表面，以减少胶束之间的自由水的相互接触，避免产生以水分子为中心的间接结合，从而延迟糊精的递解分解，减少淀粉粒子之间的黏着，防止可溶性淀粉的溶出。使加工成的产品有良好的组织结构，增加抗老化性能。

添加食用胶的面制品冷冻后，抗冻裂效果增强。

添加胶体后能够有效提高面团的操作和机械加工性能。使面粉吸水更快，更均匀；外形更好，表面更光洁；使用胶体后，饺子更耐煮，耐泡，不易浑汤，且煮后无硬心现象；产品不易黏粘连，能明显防止纸质饺子的粘机现象，明显降低破损率；产品易煮熟，煮后口感更柔和，有咬劲，口感更爽滑；能明显改善面制品的稳定性，抗冻性，降低脱水收缩现象。