保水剂(复合磷酸盐)：食品添加剂解析

肉制品的保水性在肉制品生产中是至关重要的指标之一，对产品品质和企业经济效益都有着深远影响。因此，在确保产品质量的前提下，提高肉制品的保水性一直以来都是肉类研究的重要课题。

在肉制品加工过程中，添加磷酸盐的主要作用是增加动物肌肉的持水性，提高肉的产量，增加嫩度，减少营养成分的损失。磷酸盐的保水性主要通过蛋白质凝胶结构和静电作用来体现，热诱导凝胶是指变性或非变性的蛋白质分子经分子间的作用力（包括氢键、离子键、二硫键、疏水基作用力等）聚集而成的有序三维网络结构，即蛋白质-蛋白质、蛋白质-水以及相邻多肽链之间引力、斥力之间相平衡形成有序的网络结构。磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。

它在肉制品加工中的主要作用是：1. 调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点，从而使肉的保水性提高，保证肉的鲜嫩度。通常磷酸盐的pH值在8-11之间。2. 增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白溶出，在食盐存在时，与肌浆蛋白形成一种网格状结构，使水聚集在网状结构内部，提高保水性。3. 能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等离子，提高保水性能，提高抗氧化作用。加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。中国北方大部分地区水质偏硬，通常钙、镁离子含量在120-180mg/L，甚至更高，水的硬度大，会大大降低肉中蛋白质和水的结合能力，从而降低出品率或是造成产品易出水，影响品质。

在食品的生产加工中，为了充分发挥各种磷酸盐的协同增效作用，会同时使用两种或两种以上的磷酸盐，称为复合磷酸盐。复合磷酸盐呈白色粉末状，易溶于水，不溶于有机溶剂，水溶液呈弱碱性。

德慧牌复配水分保持剂系列产品是以进口磷酸盐为主要原料，经科学配比复合而成，具有极佳的溶解性，使磷酸盐能够发挥最大功效。复配水分保持剂能够在保持水分的同时，改善食品的品质，提高肉制品的弹脆性，防止冷冻制品蛋白质变性，减少解冻时肉汁的流失，使乳化类肉制品质地均匀等优势。

复配水分保持剂产品特点：1、肉制品中，提高产品的弹脆性，改善结构，提高出品率，延长货架期；2、面制品中，增加面条等制品的面筋筋力、粘弹性和耐水煮性，防止饺子皮冻裂；3、水产制品中：提高产品耐冻性，改善结构，保鲜增重。

食品工业中的磷酸盐具有嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改善流变性能及鳌合金属离子°等作用，在开发食品种类和食品加工过程中，复合磷酸盐还可以作为食品改良剂改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量等。