果冻是以水、食糖和增稠剂等为原料,经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。目前,大多数果冻中使用的增稠剂 是卡拉胶及魔芋精粉。
卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶,是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖胶体,具有可溶性膳食纤维的基本特性,是我国批准在各类食品中使用的安全的增稠剂。
魔芋是一种草本植物,又名蒟蒻,主要分布我国四川、云南、贵州、陕西等地,而魔芋粉则是通过深加工提取的粉末产品,魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖,是我国批准使用的安全食品配料。
果冻增稠剂的安全性
由于其具有优良的凝胶性能、高稳定性、安全无毒的特性,卡拉胶 与魔芋精粉 作为可直接添加到食品中的添加剂,被各国食品安全部门批准可广泛应用于食品工业中。
目前国内果冻行业不使用明胶,原因很简单:
第一,果冻以其晶莹剔透的外观、柔嫩爽滑的口感博得消费者的喜爱,如果添加明胶,根本无法达到此种要求;
第二,明胶本身的稳定性较差,在酸性条件下极不稳定,极易降解,不可能生产出质量稳定的果冻产品。所以,果冻在生产过程中,毫无必要添加明胶。