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浅谈肉制品加工工艺

来源: | 发布日期:2022-11-08

浅谈肉制品加工工艺

  

   在肉制品加工过程中,因各肉类原材料性质的不同,在生产过程中通常需要以不同的操作工序来对原材料进行加工,这对肉制品来说是一道必需的工序,同时这道必需工序在与添加剂配合使用时,对肉制品的品质和出品率也会进行有效的提升。

肉制品加工工艺

对于肉制品加工来说,工艺与工艺之间往往会形成连接性,又或者有着相似的操作方法但应用到产品上却又不同,例如滚揉工艺往往会和注射工艺链接在一起,经过注射的肉制品再通过滚揉工艺会使其注入的辅料或添加剂更加分布均匀,能够使肉制品充分提取盐溶性蛋白,提高产品的保水性和结构;而斩拌工艺则与擂溃、搅拌工艺有着相似的功能,但应用方面却有着实际的差别:

注射工艺

1、通过注射盐水及其他添加剂辅料加快腌制材料的扩散,加速盐溶蛋白的提取,缩短腌制时间

2、通过注射辅料增强保水性,改善产品出品率和肉质嫩度

滚揉工艺

1、滚揉工艺则是通过借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压,降低肌纤维和结缔组织的机械强度,破坏细胞结构,提高出品率;

2、并促进溶质迁移扩散,使盐分均匀分布,结合机械作用,提高蛋白质溶解度,增强保水性,从而改善肉类原料的嫩度及食用性

斩拌、 擂溃、搅拌工艺

1、斩拌工艺是指对肉中的结缔组织膜进行高速斩断,使肌肉中盐溶性蛋白游离出来,并通过吸收水分,膨胀形成网状蛋白质胶体,达到提高产品乳化性和耐水煮性的目的,并能够改善肉的结构状况,使瘦肉和肥肉结合更牢固,防止产品热加工时“走油”。

2、而与斩拌工艺类似的擂溃工艺和搅拌工艺同样有着破坏肌肉纤维,提高产品乳化性的作用,擂溃工艺通常使用在贡丸制品上,搅拌工艺则应用在腊肠等制品上。

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