食品加工中必不可少的添加剂一水分保持剂

水分是食品必要的成分，在加工前和完成后，食品都需要适量的水分。如何控制食品成品的水分及其存在状态，是保证食品质量的关键因素之一。水分保持剂在食品添加剂中属于第15类，共有10种品种，都是磷酸盐。磷酸盐类水分保持剂常常被复配使用，价格大致相同。

肉和鱼肉加工要求有效地保持水分以保证产品的黏接性。一般来说，具有良好黏接性的肉制品具有较好的保水性和保存性。水分保持剂在食品加工过程中可以提高产品的稳定性，保持食品内部的水分，改善食品的形态、风味和色泽等特性。

它们主要用于肉禽、乳制品和淀粉类食品加工中，可以增强这些食品的水分稳定性和持水性。在肉制品中，水分保持剂的应用可以提高肉的保水性，即在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中会失去一定的水分，这不仅会导致肉质变硬，还会造成营养成分的损失。

青岛德慧生产的复配水分保持剂在肉制品中起到保水、乳化、塑形和增强弹性等作用，使得肉制品的结构细腻，切片性好，口感韧脆适中，富有弹性，不易析水。这款产品采用进口磷酸盐制成，适用于各类肉制品的保水，可以提高产品质量，降低生产成本，是不可或缺的高效食品添加剂。

磷酸盐作为一种离子强度较高的弱酸盐类，在添加到肉制品中可以提高肉的pH值和离子强度，使其高于蛋白质的等电点PI，有利于肌元纤维蛋白（主要有肌球蛋白和肌动蛋白等）的溶出，从而提高肉的保水性。磷酸盐能够与二价钙离子螯合，使肉中的肌纤维结构变得松散，可溶于更多的水分，减少加工时的原汁流失，增加保水性。磷酸盐还可以使蛋白质聚合体消失，使乳胶体分布更加均匀，络合肉中的铁离子，进而抑制氧化作用，减少肉的异味，改善肉的品质和风味。

水分是食品必要的成分，无论是加工前还是加工后，食品都需要保持适量的水分。在食品加工过程中，添加水分保持剂可以提高产品的稳定性，保持食品内部的持水性，改善食品的形态、风味和色泽等特性。如何控制食品成品的水分及其存在状态，是保证食品质量的关键因素之一。