食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，几乎所有食品都使用食用胶。食用胶在肉制品行业的应用，可以提高肉制品的质量，增加附着力和保水性，给产品带来良好的口感，提高肉制品的产量。因此，食用胶是肉制品加工中不可缺少的元素。

食用胶的种类目前肉制品中使用的食用胶种类很多，大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。世界上允许使用的食用胶品种约60余种，而我国允许使用的约有40种，其中使用最广泛的单体食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等。

卡拉胶

卡拉胶是目前肉类食品中最常用的食用胶，它可以保持自身重量10～20倍，共有7种，国内常用的是κ-卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体。

由于卡拉胶可以与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，可以保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还具有良好的乳化效果，稳定脂肪，从而提高产品的产量。此外，卡拉胶可以防止盐溶性蛋白和肌动蛋白的流失，抑制新鲜成分的溶解

卡拉胶广泛应用于肉末和火腿制品的生产，可以提高产品的保水性和组织结构，使产品结构细腻，弹性好，切片好，脆度适中，嫩滑爽口。肉制品的添加量一般为0.2%～1.5%。经过实验研究发现，当卡拉胶质量差或添加量过大时，往往会导致肉类产品出水出胶，影响产品质量。

魔芋胶

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖。它是一种低热量、低蛋白、高膳食纤维的食品，富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素。魔芋胶是一种理想的食品添加剂，因为它具有增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等物理化学特性。魔芋胶被广泛使用。它可以用作肉制品中的增稠剂、稳定剂、凝胶和粘合剂

琼脂

琼脂是一种亲水性胶体，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在食品工业应用中具有凝固性和稳定性。它可以与某些物质形成复合物，可以用作增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。它形成的凝胶是坚固的，可以使产品具有一定的形状，但过度使用产品的组织结构会粗糙、坚硬，表面容易收缩和起皱。0.2%～0.5%的琼脂，通常用于罐装肉类加工，能有效地粘合碎肉，形成凝胶。

复合食用胶

复合食用胶是将两种或两种以上的单一食用胶按一定比例复合而成的食用胶。由于食用胶种类繁多，成分、结构、理化性质各异，肉制品中使用一种食用胶往往在技术或经济上存在各种缺点；通过复合，可以发挥各种单一食用胶的互补作用，从而扩大食用胶的使用范围，提高食用胶的使用功能。

利用食用胶之间良好的凝胶协同作用，不仅可以改善肉制品的组织结构，赋予肉制品良好的口感和组织状态，还可以降低食用胶的使用和生产成本。因此，复合食用胶已成为肉制品添加剂应用研究的热点。

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